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Blanquette de veau à l’ancienne

 

Pour 6 personnes : 1,200 kg d’épaule de veau – 1 carotte – 1 oignon – 1 bouquet garni – 80 g de beurre – 30 cl de crème fraîche épaisse – 400 g de champignons de Paris – 1 jaune d’œuf – 1 citron – 30 g de farine – sel – poivre

 

 

Pelez et coupez en rondelles l’oignon et la carotte. Faites fondre à feu doux dans une cocotte 40 g de beurre. Mettez-y les morceaux de veau, de carotte, d’oignons et le bouquet garni. Salez, poivrez. Mélangez l’ensemble dans le beurre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 15 mn en remuant 1 ou 2 X. Les morceaux de veau ne doivent pas colorer. Versez l’eau à hauteur des morceaux de viande. Couvrez à ½ et laissez cuire pendant 45 mn.

 

Retirez les morceaux de veau de la cocotte. Filtrez le jus de cuisson et reversez-le dans la cocotte. Malaxez la farine avec 20 g de beurre mou dans un bol. Fouettez ce mélange dans le jus de cuisson et laissez réduire pendant environ 10 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez à ce moment-là les champignons et la viande. Portez à ébullition et retirez la cocotte du feu. Prélevez un e1/2 louche de jus et mélangez-le à la crème et au jaune d’œuf. Puis reversez dans le jus en remuant vivement. Arrosez de quelques gouttes de citron. Versez dans un plat creux.

 

Les champignons : nettoyez-les. Coupez-les en 4. Arrosez-les de jus de citron. Mettez 20 g à chauffer sur feu moyen. Faites-y cuire les champignons pendant 10 mn. Salez et poivrez en fin de cuisson.

 

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